Средства ГоcСОПКА. Переводим терминологию / Ростелеком-Солар corporate blog / Habr
Если вы работаете в компании, которая попадает под действие №187-ФЗ («О безопасности критической информационной инфраструктуры Российской Федерации»), то вам не нужно объяснять, что такое ГосСОПКА и зачем она нужна. Для остальных поясним: ГосСОПКА расшифровывается как Государственная система обнаружения, предупреждения и ликвидации последствий компьютерных атак. Архитектурно она представляет собой единый территориально распределенный комплекс центров различного масштаба, обменивающихся информацией о кибератаках. Такие центры обязаны создать все компании, которым принадлежат объекты критической информационной инфраструктуры (такие компании называют субъектами КИИ). Цель всей этой масштабной государственной инициативы – создать между важнейшими организациями страны систему обмена информацией о ведущихся кибератаках и тем самым обеспечить возможность превентивной защиты.Достаточно долгое время основным документом, определяющим принципы функционирования центров ГосСОПКА и их взаимодействия с вышестоящим центром, были «Методические рекомендации по созданию и эксплуатации центров ГосСОПКА», разработанные ФСБ. Мы ранее делали обзор данного документа и отмечали, что основным фокусом его внимания было построение процессов по управлению инцидентами и контролю защищенности субъектов ГосСОПКА. Но в то же время этот подход оставлял достаточно большое поле для различного толкования того, какой объем задач должен решать центр ГосСОПКА и какие именно инструменты для этого требуются. Недавно вышли «Требования к средствам, предназначенным для обнаружения, предупреждения и ликвидации последствий компьютерных атак и реагирования на компьютерные инциденты». Попробуем разобраться, чего же ждет регулятор от компаний, строящих у себя центры ГосСОПКА, и исследовать этот вопрос.
Иерархия взаимодействия центров ГосСОПКА
Известны попытки построения центров ГосСОПКА исключительно на IDS-системах. Встречаются на рынке и вендоры, позиционирующие IDS или СОА как универсальное решение проблемы. У субъектов КИИ было много вопросов было относительно функционала и требований к SIEM-системам, которые многие компкании считали чуть ли не единственным инструментом, необходимым для создания центра ГосСОПКА.
Сейчас, с появлением документа «Требования к средствам, предназначенным для обнаружения, предупреждения и ликвидации последствий компьютерных атак и реагирования на компьютерные инциденты» появляется первая ясность в отношении фактических требований регулятора к инструментам центра.
В документе обозначены пять основных подсистем центра ГосСОПКА:
- Средства обнаружения
- Средства предупреждения
- Средства ликвидации
- Средства расшифровки (ППКА)
- Средства обмена информацией
- Средства криптографической защиты каналов связи
Попробуем пройтись по каждому из пунктов последовательно. Сразу оговоримся, что вопросы «православия» продукта и необходимости импортозамещения мы здесь не рассматриваем, речь пойдет исключительно о технических аспектах.
Средства обнаружения, но не СОА. Четыре буквы
На наш взгляд, данный пункт является одним из наиболее важных с точки зрения урегулирования споров о средствах, которые можно использовать, поскольку дискуссии «а нужен ли SIEM, или достаточно просто подсистемы СОА» ведутся постоянно и не утихают.
В первую очередь речь идет о средстве, осуществляющем сбор событий информационной безопасности. Не инцидентов (итогов работы средств защиты), не сырого трафика или его копии, а именно событий. Это дает нам достаточно прозрачный намек на то, что необходим функционал обработки журналов.
В примечании к этому пункту еще и приведен достаточно детальный и широкий список потенциальных источников, которые должны эти события отдавать. В перечень попали не только классические средства защиты (межсетевые экраны, СОА, антивирусы), но и инфраструктурные источники (сетевое оборудование и операционные системы), а также прикладные системы управления сетевым оборудованиям, системами мониторинга качества обслуживания и т.д.
Все это, а также упоминаемые в функциональных требованиях слова «корреляция и аггрегация событий», на наш взгляд, достаточно точно определяет целевую технологию пункта как платформу SIEM.
Это достаточно полно следует вышедшим ранее методическим рекомендациям, ведь для того, чтобы в полной мере выявлять компьютерные инциденты категорий «несанкционированный доступ», «подбор пароля» и «ВПО», одного активного средства защиты будет недостаточно.
Любая ли платформа, позиционируемая на рынке как SIEM, будет одинаково подходящей? На наш взгляд, нет, так как в тексте обозначены еще, как минимум, два достаточно важных требования:
- Система обнаружения должна не только коррелировать и выявлять инциденты, но и сохранять итоги их обработки и «информацию об событиях ИБ, в том числе в исходном виде». Учитывая обозначенный выше список источников, а еще и рекомендуемую глубину хранения (не менее 6 месяцев), речь идет о полноценной платформе с расширенным функционалом Log Management и готовностью обрабатывать очень существенные потоки событий. Это достаточно сильно сокращает список потенциальных вариантов.
- Система обнаружения должна иметь «встроенную поддержку различных источников событий ИБ и возможность разработки дополнительных модулей, обеспечивающих получение информации от новых источников событий ИБ», то есть возможность оперативной доработки списка и состава подключаемых источников. Это накладывает требования по наличию открытого API для разработки таких способов подключения (в SIEM-сленге – коннекторов) либо возможности оперативно получить такую доработку от вендора.
Интегрально эти требования демонстрируют очень серьезное отношение регулятора к функционалу системы обнаружения. На мой взгляд, они косвенно дают понять, что формальное исполнение исполнение методических рекомендаций (например, «инциденты ВПО можно ловить по сетевому трафику, антивирус нам не нужен» или «нам достаточно подключить всего два источника для соответствия требованиям») вряд ли будут иметь право на существование. Потребуется серьезная проработка модели угроз и работа по настройке сценариев мониторинга.
Предупреждай или инвентаризируй это
- Инвентаризация активов инфраструктуры с возможностью хранения и дополнения информации.
- Сбор и оценка информации об уязвимостях информационных ресурсов.
- Сбор и оценка информации о недостатках (в нашем прочтении – ошибках конфигурирования) информационных ресурсов.
Описанный перечень функций чаще всего реализуется программными продуктами класса Vulnerability Scanner или сканеры защищенности. Казалось бы, неочевидное название «система предупреждения» несет в себе очень правильную логику: невозможно предупредить потенциальный вектор развития атаки и выявить слабые точки инфраструктуры, если ты не владеешь полной информацией об ее состоянии, используемых узлах, программных или процессных уязвимостях своих активов.
Задача управления активами и уязвимостями, при всей кажущейся простоте, таит в себе огромное количество подводных камней. Но обсуждение этих деталей не является частью текущего материала и, возможно, появится в наших дальнейших статьях. Хочется лишь отметить, что практически все компании оснащены средствами, требуемыми для решения задачи, поскольку схожие требования уже фигурировали и в разных распоряжениях и приказах ФСТЭК, и даже в законе о персональных данных. Ключевая задача – «оживить» существующее средство и запустить процессы в реальности, а не на бумаге.
Ликвидация как совместная работа по устранению
Здесь и название средства, и требования к нему получили достаточно неожиданную интерпретацию. В качестве средства ликвидации мы решение, по функциональным задачам близкое к к платформе управления инцидентами, которая в ИТ-мире носит название service desk, а в ИБ горделиво именуется Incident Response Platform (правда у IRP есть и специализированный функционал). По сути, основные задачи подсистемы — это:
- Регистрация инцидентов с возможностью редактирования и дополнения карточки инцидента.
- Возможность управления его жизненным циклом с переводом инцидента между ответственными и подразделениями.
- Возможность сбора итоговой карточки инцидента согласно форматам, утвержденным в НКЦКИ.
Исходя из этого, выстраивается и соответствие функционала названию системы. Ликвидации инцидента в первую очередь требует взаимодействия разных подразделений компании, и управление процессом ликвидации, контроль ее сроков и полноты в данном случае выходит на первый план. Поэтому центр ГосСОПКА, как ответственный за данный процесс, должен иметь соответствующий инструментарий.
Прочие средства центра ГосСОПКА
Функционал и задачи подсистемы ППКА в первую очередь направлены на анализ сетевого трафика, причем как в real-time режиме (с целью выявления атак или попыток несанкционированного доступа к сетевому оборудованию), так и для записи и хранения сетевого трафика с целью его дальнейшего использования в ретроспективном анализе событий или расследовании инцидента. Данные требования не являются принципиально новыми. Задача записи сетевого трафика ставилась перед всеми владельцами государственных информационных систем еще с 2010 года в рамках совместного приказа ФСТЭК и ФСБ. Эти требования могут быть неожиданными для коммерческих компаний, но фактически их реализация также не несет особых сложностей.
В качестве короткого резюме – выход данного документа расставил очень много точек над I в отношении инструментов и технологий, которыми необходимо оснащать центр ГосСОПКА. Теперь у каждого заказчика есть формальный список требований, который пригодится как для сравнения вендоров, так и для принятия решения об покупке/замене технологии. А появление ясности в таких вопросах всегда положительно влияет на эффективность и скорость шагов, предпринимаемых конкретными субъектами для подключения, равно как и на общую защищенность критических информационных инфраструктур.
habr.com
Мясо птицы механической обвалки, что это?
Этот продукт хорошо сбалансирован по содержанию белков, жиров и углеводов, имеет отличные вкусовые и питательные характеристики и позволяет производить востребованные мясопродукты с высокой пищевой ценностью и привлекательным товарным видом.
Что такое ММО и из чего состоит?
По сути, это пастообразная масса, произведенная из остатков филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, остающихся после разделки тушки на костных частях. Для получения мясо птицы мехобвалки кости пропускают через пневматические установки, где происходит отделение мягких тканей под высоким давлением. Главное преимущества технологии – такое мясо механической обвалки практически не содержит острых осколков и остатков костей, а полученный фарш имеет однородную консистенцию.
Все параметры и характеристики мясопродукта должны соответствовать ГОСТу, техническим условиям и инструкциям, принятым на производстве.
ГОСТ: мясо механической обвалки
Государственный стандарт строго регламентирует требования к данному полуфабрикату. В составе недопустимо наличие костных остатков размером свыше 0,75 мм, остатков пера, добавленной влаги, соли и других веществ, не имеющих отношения к птице. По органолептическим признакам мясо механической обвалки по ГОСТу должно иметь:
- вязкую пастообразную консистенцию;
- свежий запах;
- красный или розоватый цвет.
Отдельным пунктом в ГОСТе на мясо механической обвалки регламентируется массовое содержание влаги, костных частиц, жиров, белков и углеводов.
Мясо птицы механической обвалки – технические условия
Согласно производственным инструкциям и техническим условиями мясо механической обвалки может производиться только из определенных частей курицы – каркаса, киля, шеи и спинки. Все компоненты должны браться только от здоровой птицы, прошедшей ветеринарный контроль. Кроме того, костная масса пригодна к использованию только в течение суток после разделки тушек, если хранится в охлажденном виде, или в течение 8 дней в случае заморозки.
Сразу после изготовления по ГОСТу и техническим условиям мясо механической обвалки можно сразу пускать в кулинарную обработку или заморозить для последующего хранения. После чего продукция отправляется на холодный склад, где хранится при низкой температуре.
Как и для любой заморозки, на мясо — полуфабрикат распространяются требования и условия транспортировки быстропортящихся продуктов.
- Перевозка осуществляется исключительно на автомобилях, оснащенных специальным холодильным оборудованием с необходимым температурным режимом.
- Все машины в обязательном порядке должны проходить ежедневную санитарную обработку и контроль.
С этим товаром у нас покупают:
www.meatprod.ru
Что такое Общественная палата и чем она занимается? (23.07.2013) | Вопрос-Ответ
Что такое Общественная палата?
Общественная палата России – это структура, созданная для взаимодействия общества с органами государственной власти. Основная ее задача – контролировать, соблюдаются ли в процессе разработки законов интересы и права простых граждан. Появилась Общественная палата в апреле 2005 года.
Функционирует она на добровольной основе. Заработную плату ее членам не выплачивают, но для представителей межрегиональных и региональных объединений и вновь избранных членов предусмотрена оплата проезда к местам проведения конференций и обратно, а также возмещение трат на проживание и дополнительных расходов.
Выборы в палату проходят раз в три года, а состав формируется в три этапа. Первые 42 члена палаты назначаются указом президента. Затем, они выбирают 42-х представителей от общественных организаций. На последнем этапе кандидатуры в члены палаты выдвигают представители региональных и межрегиональных общественных объединений; решение по ним принимают утвержденные члены палаты.
В июле 2013 года принята новая редакция закона «Об общественной палате», согласно которой планируется расширить в ней присутствие регионов, а выборы части палаты провести с помощью интернет-голосования.
Чем занимается Общественная палата и чего добилась?
Члены палаты работают в рамках комиссий, для рассмотрения особо важных документов создают рабочие группы. Они проводят экспертизу проектов законов и нормативных актов, а также организуют общественные слушания.
Общественная палата в том числе:
— оказывает поддержку некоммерческим организациям РФ;
— обеспечивает контроль прав лиц, которые находятся в местах принудительного содержания;
— координирует работы по формированию наблюдательных комиссий;
— проводит общественную экспертизу законопроектов;
— занимается развитием международного сотрудничества.
Все решения Общественной палаты носят рекомендательный характер.
За время своего существования палата рассматривала самые разные вопросы. Так, например, при содействии палаты удалось привлечь внимание к прокладке нефтепровода в природоохранной зоне Байкала, в результате чего проект был изменен.
Идея установления заработной платы для членов Общественной палаты вызвала неоднозначный отклик. Считается, в частности, что если общественникам начнут платить зарплату, это может негативно сказаться на независимости этого органа.
При подготовке использованы материалы сайта Общественной палаты.
Членов Общественной палаты могут обязать декларировать свои доходы >>
aif.ru
что должны знать дети о современной экономике
Фото пресс-службы Главного управления социальных коммуникаций Московской области09 февраля 2015 18:19:10
1096
9 февраляв здании Подмосковного Правительства состоялось совместное заседание Комиссии по экономическому развитию, предпринимательству и инвестициям и Комиссии по науке и образованию Общественной палаты Московской области при поддержке Бизнес-школы РСПП на тему: «Детское экономическое образование и профессиональная ориентация».
Целью мероприятия стало обсуждение вопросов развития детского и молодежного предпринимательского образования в России в целом и в Московский области в частности, формирования новых образовательных практик для детей и условий для их реализации.
Руслан Гринберг, Председатель Комиссии по экономическому развитию, предпринимательству и инвестициям Общественной палаты Московской области, Директор института экономики РАН, Главный редактор журнала «Мир перемен, рассказал о том, «Что должны знать дети о современной экономике?». «Экономику важно знать всем. Для чего? Чтобы не попадаться на удочки экономистов», — лаконично резюмировал ученый.
Виктор Куликов – российский историк-экономиcт, специалист по истории русского экспорта, кандидат исторических наук, доцент, преподаватель ЯрГУ им. П. Г. Демидова с докладом «Развитие молодёжного бизнес-образования в дореволюционной России как фактор экономического роста».
Татьяна Клячко, директор Центра экономики непрерывного образования РАНХиГС, озвучила основные проблемы бизнес-образования детей.
Кроме того, на заседании выступили Елена Спиридонова, главный специалист отдела делового образования Тульской ТПП, научный руководитель АНО Образовательный центр «Эласт», бизнес-тренер молодёжных программ ТРО МОО «Достижения молодых», Борис Мишин, заместитель начальника научно-методического отдела Общественно-государственного физкультурно-спортивного объединения «Юность России» и другие.
Теги: Общественная палата Московской области, РСПП, Елена Спиридонова
gr-sily.ru
Мясо птицы механической обвалки — что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки
В последнее время в крупных городах развиваются неблагоприятные условия для жизни человека, так как увеличивается число токсичных веществ в окружающей среде. В организме начинают нарушаться обменные процессы, связанные также и с неполноценным, нерациональным питанием. Именно правильное питание улучшает работу иммунной системы. Все эти проблемы стали поводом для изучения продуктов питания, в частности, мяса птицы. Мясная продукция приобрела сегодня большую популярность во всем мире. Она является источником белка, поэтому занимает важное место в рационе человека.
В настоящее время мясное сырье активно используется для приготовления различных продуктов. Мясо птицы механической обвалки (что это, мы рассмотрим ниже) используется для получения полуфабрикатов с высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью и хорошим товарным видом. Кости с прорезями мяса, которые остались после того, как были выделены цельномышечные куски, отправляют на дальнейшую переработку с целью создания полуфабрикатов.
Мясо механической обвалки — что это?
ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Его производят из костей и излишков филе, которые под высоким давлением пропускают через сито, в результате чего образуется пастообразный фарш. Интересно то, что совсем недавно производители начали указывать в составе продуктов ММО, хотя используют его уже достаточно долго. Они сравнивают его с настоящим мясом птицы, на самом же деле ММО несколько жирнее и содержит осколки костей размерами до полмиллиметра.
Каким должно быть ММО птицы?
Сегодня то, каким будут мясные полуфабрикаты, контролирует ГОСТ. Мясо птицы механической обвалки, согласно требованиям, должно иметь пастообразную вязкую консистенцию, розовый или красный цвет, свежий запах. В ММО не должны присутствовать кости, размер которых превышает 0,75 мм, поваренная соль, натрия нитрит, а также материалы животного и растительного происхождения, кроме птицы, посторонних примесей и иных добавок. На территории государства, где приняты такие стандарты, действует закон, нормы которого не должны превышаться при изготовлении сырья для полуфабрикатов. Поэтому, согласно ГОСТ, мясо птицы механической обвалки (технические условия мы рассмотрим ниже) не должно содержать токсичных элементов. Кроме того, количество костных частиц не должно быть больше 0,3%, хотя в реальности очень часто можно обнаружить до 3%.
Подготовка мяса к обвалке
Перед началом процесса механической обвалки мясо подготавливают. Для этого замороженные тушки, половины или четверти размораживают путем дефростации, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для данной работы помещениях. Потом птица взвешивается и перемещается непосредственно в обвалочный цех, там и происходит отделение от кости мягких тканей.
Как происходит обвалка мяса?
ММО или мясо птицы механической обвалки (что это такое, мы уже знаем) предполагает использование куриных или индюшиных тушек. Их обрабатывают с помощью дисковых пил и пневматического инструмента. Достаточно часто применяются сепараторы, которые дробят кости, делят их на составляющие (мягкие и твердые). В итоге получается наполовину сухая костная масса и масса мышечной ткани, которые имеют вид пастообразного фарша. В её состав также входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Такой продукт используют сразу же после обвалки. Сегодня на рынке можно встретить различные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы – это отделение от твердых составных частей (костей) мягких путем использования высокого давления.
Мясо птицы механической обвалки: технические условия
ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно технологическим инструкциям. Для производства такого продукта должны браться только тушки цыплят, кур и индюков, а также их каркасы, спинные и пояснично-крестцовые части, шеи. Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования. Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО – не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде.
От чего зависит качество ММО?
Мясо механической обвалки (что это, мы рассмотрели выше) станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Прежде всего, обваливаемое сырье должно быть охлаждено, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии.
Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить. Процесс получения ММО достаточно рентабелен, так как обеспечивает безотходное производство.
Транспортировка ММО
Согласно правилам транспортировки скоропортящихся продуктов, мясо птицы механической обвалки (что это и как его получают, было рассмотрено выше) можно перевозить любым транспортом, соблюдая гигиенические требования. Таким образом, мясо перевозят на территории изготовителя, согласно технологическим требованиям по его производству.
Хранение ММО
Охлаждённое мясо механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения. Мясо птицы механической обвалки, что это – описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию.
Отзывы о мясе механической обвалки
В магазинах и супермаркетах можно встретить довольно большой ассортимент замороженных продуктов из ММО. По многочисленным отзывам покупателей, все они достойны внимания, поскольку с их помощью можно приготовить нехитрые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой следует обратить внимание на состав продукта. Так, он не должен содержать соли и различных примесей. Допускается наличие фрагментов кости, но всё-таки лучше, когда продукт однородной массы. Из ММО можно готовить как вторые, так и первые блюда, а также запеканки, пироги и прочее.
Напоследок…
Таким образом, мы знаем, что значит мясо птицы механической обвалки. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, поскольку переработка мяса птицы является практически безотходной. Из полуфабрикатов готовят различные блюда, от супов до запеканок. Также из ММО производят колбасные изделия, ассортимент которых очень широк на сегодняшний день.
Мясо механической обвалки (что это, мы знаем) содержит до 15% белка, что делает его питательным и очень популярным у людей, которые ведут здоровый образ жизни. К тому же оно низкокалорийное, его рекомендуют употреблять во время диет диетологи. В его составе нет холестерина, который плохо сказывается на состоянии кровеносных сосудов, присутствует очень малое количество веществ и жиров, что сложно перевариваются и провоцируют загрязнение кишечника. И последнее, на что стоит обратить внимание, это стоимость ММО. На сегодняшний день этот продукт имеет невысокую стоимость, поэтому доступен практически каждой хозяйке, которая хочет порадовать своих домочадцев вкусным обедом или ужином.
fb.ru
Просто о мясе. МО, ММО, МДМ: мясо механической обвалки
фото с сайта http://www.flickr.com/photos/erix/1672732254/
МО
аббревиатура слов «механическая обвалка»
Обвалка
отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей или отделение мякотной части туши от костей выпотрошенной туши или ее частей
«Просто» говоря, обвалка – разделение туши на мясо и не мясо.
ММО
мясо механической обвалки
МДМ
англо-язычный, международный вариант ММО (от английского mechanically deboned meat (MDM))
Ручная обвалка делается старым дедовским способом – при помощи режущих инструментов, для механической обвалки применяются новейшие изобретения — сепараторы: шнековые непрерывного действия и поршневые периодического действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем при помощи фильтров измельченные твердые кости от собственно мягкого фарша.
Считается, что механическая обвалка, помимо экономии затрат на оплату труда, имеет еще одно преимущество перед ручной обвалкой — в процессе механической обвалки при съёме мышц с костей в обвалованное мясо попадают кожа, подкожная соединительная и жировая ткань, а также костный мозг из костей, вследствие чего повышается содержание витамина С в фарше.
Но жиров в таком фарше больше, чем белков.
В мясе наоборот, следовательно, ММО «вреднее» мяса.
ММО широко используется в пищевой промышленности при производстве всевозможных полуфабрикатов и готовых продуктов, и даже для мясных кормов для домашних животных.
В ММО не допускается наличие
согласно «ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки»:
-
костей размером свыше 0,75 мм
-
сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы)
-
костных включений более 0,6% от массы фарша
-
костей размером до 0,5 мм более 98% и костей размером до 0,75 мм от 2% от общей массы костных включений (т.е. от вышеуказанных 0,6% от массы фарша)
ГОСТ предусматривает изготовление ММО из тушек птицы, хотя на самом деле его делают практически целиком из спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей птицы, шеек (без кожи), с которых основное мясо уже срезали. И говорить, что фарш ММО подобен мясу птицы нельзя, особенно если при его производстве применяются «неправильные» ингредиенты, к примеру, эмульсия свиных шкурок.
Еще один минус ММО – он хранится не долго, портится быстро, правда от этого спасает шоковая заморозка продукта.
meatkings.ru
Мясо механической обвалки птицы что это
Последнее время на прилавках наших магазинах появляется много новых продуктов питания. Одна из таких новинок – так называемое ММО или мясо механической обвалки производителям мясных полуфабрикатов известно давно, но вот рядовые потребители с ней познакомились всего несколько лет назад. Поэтому у многих покупателей, встретивших данное наименование на этикетке, возникает резонный вопрос: что это – мясо птицы механической обвалки?
Коротко об ММО
ММО представляет собой пастообразную массу довольно густой консистенции, которую используют в качестве основы для производства мясных полуфабрикатов. Так популярные ныне куриная колбаса или сосиски делаются именно из мяса, переработанного подобным образом. К достоинствам данного продукта специалисты относят хороший товарный вид и пищевую ценность.
Доля белка в ММО достигает 15%, а вот содержание жиров в нем близко к минимальным значениям. Поэтому его относят к категории питательных продуктов – употреблять их рекомендуют людям, которые ведут активный образ жизни и предпочитают придерживаться здорового питания. При этом для ММО характерна низкая калорийность, поэтому его часто включают в диетический рацион людей, страдающих излишним весом.
Говоря о том, что такое мясо птицы механической обвалки, нельзя не упомянуть тот факт, что в данном продукте полностью отсутствует холестерин – вещество, которое способствует образованию отложений на внутренних стенках кровеносных сосудов и часто становится причиной инсультов, инфарктов и прочих заболеваний сердечно-сосудистой системы. Также отмечают низкое содержание элементов, которые с трудом усваиваются пищеварительной системой человека и потому накапливаются в кишечнике.
Таким образом, мясо механической обвалки представляет собой довольно полезный продукт с высокими диетическими свойствами. Однако это справедливо только в тех случаях, когда производители ММО соблюдают все требования ГОСТа.
Технология производства
Сформировать полноценное представление о том, что же такое мясо птицы механической обвалки невозможно без краткого рассмотрения технологии его производства. Исходным сырьем для получения ММО служат кости с остатками мышечных волокон, сухожилия и кожа, оставшаяся от тушки после выделения филе.
В условиях современного производства для отделения мяса от костей используют специальное оборудование – дисковые пилы и пневматические установки. С их помощью тушки цыплят, взрослых куриц или индюшек разделывают на части, а затем снимают с костей мышечные ткани. Полученное таким образом сырье поступает в обвалочный цех, где измельчается и под высоким давлением полученную массу пропускают через сито.
Одно из главных требований к качеству продукции – отсутствие крупных фрагментов костей. Максимальный размер твердых частиц в обвалочном фарше составляет 0,75 мм, а в качественных образцах ММО средняя величина костных элементов не превышает 0,5 мм. Только при такой степени измельчения паста приобретает нужную консистенцию и становится однородной. Доля костных частиц не должна превышать 0,3 %. Остальное – остатки мяса, сухожилия, кожа, соединительная ткань и т.д.
ГОСТ и прочие нормативы, которыми регулируется сфера продуктов питания, ограничивает использование в производстве мяса механической обвалки поваренной соли, нитрита натрия (часто применяется производителями колбасных изделий для придания конечному продукту привлекательного внешнего вида), а также жиров растительного происхождения. Не допускается использование токсичных элементов, некоторым из которых в современных технологиях отводят роль консервантов.
Еще одно обязательно условие – предварительное охлаждение исходного сырья. Это помогает предотвратить развитие болезнетворных бактерий в уже перемолотой массе. На завершающей стадии производства готовый продукт так же замораживают, что увеличивает срок его хранения – если в охлажденном виде он не превышает 3 дней (при температуре – 2-3 градуса), то в замороженном может использоваться даже через несколько месяцев. Кроме того, особые требования предъявляются к содержанию оборудования с точки зрения санитарных норм.
Итак, теперь вы знаете что такое мясо птицы механической обвалки. Ассортимент продукции, для производства которой в качестве сырья используется ММО, последнее время заметно расширился, но специалисты прогнозируют дальнейший рост востребованности данного продукта.
С точки зрения производителей применение ММО сулит большие прибыли, так как позволяет организовать безотходное производство и тем самым заметно увеличить рентабельность. Покупателей привлекает довольно демократическая цена и широкий выбор блюд, которые можно приготовить из ММО – от супов, до паштетов, запеканок и домашней колбасы. Однако во избежание проблем со здоровьем необходимо ответственно подходить к выбору продукта в магазине – предпочтение следует отдавать однородной массе без крупных твердых частиц, не содержащей соли и прочих химических добавок.
Обязательно прочитайте:
krasptica.ru